Системы безопасности пищевой продукции, основанные на принципах ХАССП

В рамках реализации национального проекта «Малое и среднее предпринимательство», который инициировал Президент России Владимир Путин и курирует первый вице-премьер Андрей Белоусов, на днях прошел вебинар с участием руководителя органа по сертификации Пахомовой Ольгой Юрьевной по безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП.

Программа ХАССП, простыми словами, - это задокументированные в форме регламентов и инструкций для персонала правила, которые необходимо соблюдать и вести записи в соответствующих журналах, что позволяет обеспечить безопасность продукции для потребителей.

Безопасным может считаться только тот продукт, при употреблении которого отсутствует риск для жизни и здоровья людей. Производство пищевых товаров с развитием технологий становится все более сложным и многоэтапным: появляется большое количество  нового сельскохозяйственного сырья, используются многочисленные  средства защиты растений, гормоны для выращивания скота и птицы, широкое использование получили  новые виды сырья. Поэтому при производстве пищевых продуктов понятие безопасности выходит на первый план.

На вебинаре Ольга Юрьевна рассказала обо всех основных моментах, связанных с системой ХАССП. Обсуждались темы законодательной базы, регулирующих пищевую безопасность. Программы, лежащие в основе системы ХАССП, требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», организация работ в рамках разработки и внедрения системы ХАССП на предприятиях, а также проведен анализ рисков и определения критических контрольных точек.

Ольга Юрьевна отметила, что есть три основных «НЕ», относящихся к ХАССП, о которых необходимо помнить:

ХАССП – это НЕ система отсутствия рисков. Но она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции;
ХАССП - это НЕ бумажное упражнение на один раз;
ХАССП - это НЕ ответственность одного человека.

А также семь принципов, на которых основывается концепция ХАСПП:

Выявить опасности;
Определить  критические контрольные точки;
Установить критические границы по каждой ККТ;
Внедрить эффективные мониторинговые процедуры для каждой критической контрольной точки;
Назначить корректирующие действия;
Организовать регулярные процедуры проверки;
Вести документацию и регистрацию, отражающие эффективное применение всех выполняемых мероприятий.

Необходимо помнить!
1. ХАССП — система качества пищевого производства и общепита и она нужна, чтобы свести к минимуму опасные факторы, которые могут угрожать жизни и здоровью клиентов.
2. ХАССП обязательна для всего бизнеса, который работает с продуктами питания. Компании и ИП могут оштрафовать за ее отсутствие.
3. Чтобы разработать систему, нужно назначить рабочую группу, которая определит самые опасные факторы на производстве, пропишет, как снизить их влияние, и далее будет следить за соответствием правилам.
4. Разработать систему ХАССП можно самостоятельно, но это потребует экспертизы. 
5. На пищевом производстве и в общепите должна быть рабочая группа, которая будет регулярно контролировать соблюдение норм.

В заключении вебинара, эксперт отметила, что наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывает выбор способов обеспечения качества производимой продукции. А качественно разработанные процедуры ХАССП позволяют закрывать огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, ведь по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций.